ما هو خبز العجين المخمر Bread Sourdough؟
يعد العجين المخمر الساوردو واحد من أقدم أشكال تخمير الحبوب.والذي يعتقد الخبراء أنه وجود في البداية في الحضارة المصرية القديمةحوالي عام 1500 قبل الميالد. وبقي استخدام هذه الطريقة في التخميرحتى فترة قريبة نوعاً ما تقدر بحوالي بضع مئات من السنين
طريقة صنع خبز الساوردو
تعتمد طريقة إعداد خبز الساوردو على خلط مكونات العجينة بالخميرة الطبيعية التي تم إعدادها في البداية، بشرط التأكد من مدى جاهزيتها للتأثير على العجينة. ثم بعد ذلك يتم عجن المكونات مع بعضها البعض وتخمير العجين عدة مرات وطيه ثم خبزه في الفرن.
وبما أن طريقة تخمير العجين تعتمد على تقنية التخمير البطيء للخميرة الطبيعية، فإن صنع رغيف مثالي من الساوردو تتطلب عدة أيام للحصول على أفضل نتيجة.
مع ذلك فإن الكمية المنتجة من الخميرة الطبيعة، يمكن استخدامها لصنع عدد من أرغفة خبز الساوردو. كما يمكن الاحتفاظ بما بقي منها في الثلاجة لاستخدامها في أوقات لاحقة.
بالإضافة إلى ذلك يحتوي خبز الساوردو على كمية أقل من الجلوتين من أنواع الخبز الأخرى لهذا يتم هضمه بشكل أكثر سهولة. إلى جانب ذلك يتميز خبز السادوردو على احتوائه على نسبة مرتفعة من الفيتامينات والمعادن ومضادات الأكسدة فيما لو قارنه مع أنواع الخبز الأخرى.
الطعم الحامض لخبز الساوردو Sourdough Bread
الطعم الحامض لخبز الساوردو والمعد بالخميرة الطبيعية يعتبر ميزة مهمة فيه ويمكن أن تدعو إلى الاستغراب منها. وتعود هذه النكهة الحامضة إلى البكتيريا الناتجة عند تحضير الخميرة الطبيعية، والتي من أهمها بكتيريا حمض الأسيتيك.
حيث تعمل بكتيريا حمض الأسيتيك على إعطاء العجين نكهة ورائحة تشبه الخل، مما يبقي هذا الطعم واضحاً في الخبز المعد من الساوردو.
كيف يمكن التعرف بأن الخبز مخمر أو خالي من الخميرة؟
يظهر تأثير الخميرة الطبيعية في عجينة الخبز من خالل ارتفاعها أثناءعملية الصنع. وهذا ناتج عن الغاز الذي يخرج من تخمر الحبوب في العجين. معظم أنواع الخبز التجاري يعتمد في تخميره على خميرة الخبز الجاهزة، والتي تساعد على ارتفاع العجين. أما الشكل الآخر من العجين فهو العجين الخالي من الخميرة، والذي ترتفع فيه العجينة وينتج عنه خبز مسطح مثل التورتيال والروتي. بدلاُ من يعتبر خبز الساوردو هو شكل من أشكال الخبز المخمر، ولكن استخدام خميرة الخبز التجارية ، يتم تخميره بواسطة استخدام خميرة طبيعية غنية بالعناصر الغذائية المفيدة وبكتيريا الالكتيك الموجودة في الطحين. ولأن الخميرة الطبيعية تعتبر أكثر مقاومة للظروف الحمضية من الخميرة التجارية، فإن هذا يساعد الخميرة على التفاعل مع بكتيريا حمض الالكتيك وإحداث ارتفاع واضح في العجين
يمكن ايضا أن نجد بكتيريا حمض اللاكتيك بشكل طبيعي في العديد من ًالمنتجات التي ُيعتمد في صنعها على طريقة التخمير الطبيعية مثل: الزبادي والكفير والمخلالات ومخلل الملفوف والكيمتشي يطلق على المواد التي تدخل في صنع خبز الساوردو والتي تتكون من مزيج الخميرة الطبيعية وبكتيريا حمض اللاكتيك بالإضافة إلى الطحين والماء اسم (البادئة). يعمل هذا المزيج على تخمير السكريات الموجودة في العجين، وهذه العملية تعمل على زيادة ارتفاع الخبز وإكسابه نكهة إلى جانب ذلك،
يحتوي خبز الساوردو بشكل طبيعي على كميات متفاوتة من بكتيريا حمض الآسيتيك. وهذه البكتيريا هي المسؤولة عن إعطاء خبز الساوردو رائحة ونكهة تشبه الخل.
ومن الأمور األخرى التي يؤثر بها حمض الآسيتيك على الساوردو، أنه يحتاج هو والبادئة وقت أطول للتخمر يعتقد بأن وجود الخميرة الطبيعية في الساوردو يزيد من القيمة الغذائية في الخبز المصنوع منها، كما أنها تساعد في جعله سهل الهضم من أنواع الخبز األخرى والمصنوعة من الخميرةالجاهزة و الارتفاع، مما يعطي خبز الساوردو قوام فريد ومختلف.
رغم قدم طريقة صنع الخبز من الساوردو، لكن أصبح استخدامها أكثر شيوعا خلال وقتنا الحالي. ويرجع ذلك ربما لزيادة االاهتمام المنزلي خالل فترات الاغلاق أثناء جائحة -19COVID فيجميع أنحاء العالم ,
ومن الأمور التي يجب عليك أن تضعها في اعتبارك عند شراء خبز الساوردو. أنه ليس كل أنواع خبز الساوردو الموجودة في المتاجر يتم صنعها باستخدام الخميرة الطبيعية والمعدة بشكل تقليدي. وهذا ما يجعلها أقل في احتوائها على الفوائد الصحية الموجودة في الخميرة الطبيعية. ولكي تكون مطمئن للمنتج الذي تستخدمه، فننصحك بالشراء من متاجر الخبز الحرفية والمتخصصة أو من الأسواق التي تعرض منتجات المزارعين والتي تقدم في العادة منتجات طبيعية
