الوصفات - The Rustic Bakery

توصيل لكافة أنحاء الرياض. اطلب الآن!

وصفة تحضير توسكان الساوردو والبطاطس الإيطالية على طريقة رئيس الطهاة في مخبزنا.

المكونات

لمرحلة الاوتوليس:

للعجين النهائي:

الطريقة

مرحلة الاوتوليس:

نخلط جميع المكونات، وعندما تصل العجين درجة حرارة 26 نتركها ترتاح لـ 45 دقيقة.
نضيف الماء تدريجيًا ونخلط مرة أخرى.
نحتفظ بثُلث كمية الماء ونضيف الملح.
نزيد من سرعة الخلط، ونضيف ثُلث الماء المتبقي تدريجيًا.
نعود للسرعة الأولية ثم نضيف البطاطس المهروسة مع إكليل الجبل.
نتوقف عن الخلط عندما تصل درجة حرارة العجين إلى 24-26 درجة.

مرحلة التخمير:

نضع العجين في وعاء مدهون ونتركها ترتاح عند درجة حرارة 24-26 درجة.
نقوم بعملية المد والطي لأطراف العجين كل 15 دقيقة، في الساعة الأولى.
نكرر عملية المد والطي لأطراف العجين كل 30 دقيقة، في الساعة الثانية.
نترك العجينة لترتاح لمدة ساعة ونصف إضافية.

مرحلة التشكيل:

نشكّل العجين مبدئيًا على طاولة الخبز، بوزن 900 جرام لكل قطعة بدون الدقيق.
نترك القطع ترتاح لمدة 20 دقيقة.
نكمل التشكيل النهائي ونضعه في سلة التخمير.
نترك سلة التخمير في البراد طوال الليل عند درجة حرارة 6.
بعد الراحة طوال الليل في الثلاجة، نخرج العجينة من السلة وننقلها برفق على سطح الخبز أو على ورق الزبدة، بحيث يصبح الجانب العلوي للخبز في الأسفل.
نستخدم سكينًا حاد أو شفرة الخبز لعمل قَطْع سطحي (التشريطات) على سطح الخبز.

تعليمات الخبز:

نسخّن الفرن إلى 230 درجة مئوية (446 درجة فهرنهايت).
نضع صينية ماء لمدّة 15 ثانية، لخلق بيئة رطبة للخبز.
نترك الفرن مغلق خلال هذه المرحلة للاحتفاظ بالبخار.
تُخبز على حرارة 230 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة.

بعد مرحلة البخار الأولية:

نخفض درجة حرارة الفرن إلى 210 درجة مئوية (410 درجة فهرنهايت).
نستمر في الخبز بدون بخار، وهذه المرة نفتح الفرن للتخلص من أي رطوبة زائدة.
نخبزها لمدة 20 دقيقة إضافية.