المكونات
لمرحلة الاوتوليس:
- 800 جرام دقيق بنسبة 12% بروتين.
- 50 جرام دقيق الجاودار.
- 150 جرام دقيق القمح الكامل.
- 500 جرام ماء.
- 200 جرام خميرة طبيعية.
للعجين النهائي:
- 280 جرام ماء.
- 200 جرام بطاطس مهروسة.
- 20 جرام ملح.
- 12 جرام إكليل الجبل مجفّف.
الطريقة
- نخلط جميع المكونات، وعندما تصل العجين درجة حرارة 26 نتركها ترتاح لـ 45 دقيقة.
- نضيف الماء تدريجيًا ونخلط مرة أخرى.
- نحتفظ بثُلث كمية الماء ونضيف الملح.
- نزيد من سرعة الخلط، ونضيف ثُلث الماء المتبقي تدريجيًا.
- نعود للسرعة الأولية ثم نضيف البطاطس المهروسة مع إكليل الجبل.
- نتوقف عن الخلط عندما تصل درجة حرارة العجين إلى 24-26 درجة.
- نضع العجين في وعاء مدهون ونتركها ترتاح عند درجة حرارة 24-26 درجة.
- نقوم بعملية المد والطي لأطراف العجين كل 15 دقيقة، في الساعة الأولى.
- نكرر عملية المد والطي لأطراف العجين كل 30 دقيقة، في الساعة الثانية.
- نترك العجينة لترتاح لمدة ساعة ونصف إضافية.
- نشكّل العجين مبدئيًا على طاولة الخبز، بوزن 900 جرام لكل قطعة بدون الدقيق.
- نترك القطع ترتاح لمدة 20 دقيقة.
- نكمل التشكيل النهائي ونضعه في سلة التخمير.
- نترك سلة التخمير في البراد طوال الليل عند درجة حرارة 6.
- بعد الراحة طوال الليل في الثلاجة، نخرج العجينة من السلة وننقلها برفق على سطح الخبز أو على ورق الزبدة، بحيث يصبح الجانب العلوي للخبز في الأسفل.
- نستخدم سكينًا حاد أو شفرة الخبز لعمل قَطْع سطحي (التشريطات) على سطح الخبز.
- نسخّن الفرن إلى 230 درجة مئوية (446 درجة فهرنهايت).
- نضع صينية ماء لمدّة 15 ثانية، لخلق بيئة رطبة للخبز.
- نترك الفرن مغلق خلال هذه المرحلة للاحتفاظ بالبخار.
- تُخبز على حرارة 230 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة.
- نخفض درجة حرارة الفرن إلى 210 درجة مئوية (410 درجة فهرنهايت).
- نستمر في الخبز بدون بخار، وهذه المرة نفتح الفرن للتخلص من أي رطوبة زائدة.
- نخبزها لمدة 20 دقيقة إضافية.
